Gastronomia
Conhecida por ter um dos maiores rebanhos bovinos do Paraná e contando com uma Cooperativa de Carnes Nobres, Umuarama está se transformando na cidade do churrasco. Esse amor pelo assado também impulsionou o aprimoramento de quem manuseia a carne, principalmente com os novos cortes entrando no mercado e um consumidor cada dia mais exigente.
O açougueiro do supermercado Capioto de Umuarama, Rodrigo Antunes, atua na profissão há 21 anos e viu o mercado da carne mudar, desde o dia que pegou pela primeira vez na faca de corte. Rodrigo conta que o setor está se aprimorando, seguindo a exigência de um consumidor que busca novidade, qualidade e sabor.
“Quando eu comecei as coisas eram bem diferente, na época de fim de ano a gente preparava entre 100 a 200 quilos de picadão temperado. Essa era a carne do churrasco das famílias, hoje a história e bem diferente. O consumidor já vem ao balcão do açougue com uma informação, ele sabe o que quer e por isso está mais exigente. Esse consumidor quer fazer aquela carne que vê na internet e nos programas culinários”, explicou.
Para atender essa exigência, o açougueiro realizou cursos de cortes e preparos, como também, busca entender o processo da cadeia do gado de corte. “Hoje no mercado trabalhamos com a CooperCaiuá, que é de Umuarama e trabalha com novilho precoce e superprecoce de Angus e cruzamentos, como o Brangus. O objetivo é levar uma carne ‘bem acabada’ para o consumidor e o que seria isso? Uma carne macia e saborosa, pois vem marmorizada com a gordura ideal para o churrasco”, explicou.
Lembra da bisteca, fraldinha, maminha, alcatra e a idolatrada picanha? Nada contra os cortes, mas os açougueiros tiveram que ampliar o repertório e agora oferecem aos clientes o prime rib, short rib, tomahawk entre outros tantos cortes que chegaram ao Brasil com o advento dos programas culinários.
Anderson Barroso de Castro trabalha há 15 anos em açougue e segundo ele, nos últimos dois anos a procura pelos novos cortes aumentou. Entretanto, o açougueiro ressalta que não adianta fazer um corte bem feito se a carne não for de boa procedência. “Não é só o corte que vai garantir o bom assado. A carne precisa ter qualidade e precisa ter procedência. Só assim o churrasco da família será um sucesso”, alertou.
Os açougueiros explicam que pela qualidade do boi e a forma de manipulação, não existe uma carne ruim para assar. “O açougueiro precisa se qualificar e entender os cortes. Aqui no mercado só trabalhamos com carne de qualidade. Desta forma, a chamada carne de segunda se transforma em um espetáculo quando vai para churrasqueira”, finalizou Antunes.
Um corte que pega acém e osso de costela, com 3 ou 4 tecidos diferentes unidos por miolos de gordura. Lembra o prime rib (que fica no traseiro). Quando cortado na longitudinal, o short rib dá origem ao assado de tira.
Corte com osso que pega a 5ª ou a 6ª costela, na parte em que acaba o acém (dianteiro) e começa o contrafilé (traseiro). É o começo do contrafilé (o ancho), pode-se dizer que é um ancho com osso.
É basicamente o prime rib com o maior dos ossos da costela (cerca de 30 cm).Tem esse nome (machado, em inglês) por causa do formato. A carne que vem grudada é o ancho. É saborosa justamente por causa do osso e da gordura. A graça deste corte também está no seu visual rústico.
A primeira parte do contrafilé, quando acaba o acém (no dianteiro) e começa o traseiro. É ribeye para os americanos, ancho para os argentinos e entrecôte para os franceses. É uma peça bastante marmorizada, cujo miolo é chamado de ojo de bife ou de eye. A parte superior da carne (depois da divisória de gordura) são as cejas ou ribeye cap. Corte irrigado e suculento, tem texturas diferentes e uma camada de gordura entremeada que garante umidade, maciez e sabor.
O t-bone traz de um lado o chorizo e, de outro, uma porção de filé-mignon. Carnes bem diferentes divididas por um osso dão graça ao prato, com a textura mais macia e menos gordurosa do filé, e mais potente do chorizo.
Semelhante ao t-bone, mas que pega um pedaço maior de filé-mignon (pelo menos 3 cm de largura), seguindo em direção ao traseiro. As características de sabor e textura são similares, mas há mais carne magra nesta porção, então o contraste é interessante com o contrafilé.
Chorizo, o nome argentino, e new york strip (também chamado de strip loin ou strip steak), como dizem os americanos, são praticamente a mesma coisa. É a porção de contrafilé (sem osso) que vem depois do ancho, marcada por uma capa de gordura, além de ter também gordura entremeada. Em geral, é cortado em bifes altos.
Corte italiano, é uma espécie de t-bone no ponto em que o chorizo (contrafilé) encontra a alcatra. Assim, é um pedaço de osso em T com três texturas de carne: filé-mignon, chorizo e alcatra no alto.
